由于杏果实的成熟在树上并不是同步进行的,收获过程是逐步完成的。树上最高部分的果实先成熟。随后是中间部分的,最后是底部部分的成熟。因此,收获通常按照这个顺序分三个阶段进行。 杏果实的成熟通常从果实的尖端开始。在确定收获时间时,会考虑果实是否容易从树枝上分离、果皮的大部分是否变成草黄色以及果肉的一半是否过渡到黄色。
特别是在确定鲜食杏的收获时间时,必须考虑到与果实将发往的市场之间的距离以及消费期限。鲜食杏在收获时,用手指轻轻按压果肉不应被压碎,但果色通常应已转变为特征性的黄色。 过早收获的鲜食杏可能不够甜,且在颜色和风味方面可能达不到理想水平。如果收获延迟,由于成熟过程会加快,果实在收获和运输过程中会更快变质,到达市场后的保质期也会更短。